Įvadas
Medus - natūralus produktas, vertinamas dėl savo skonio ir naudingųjų savybių. Jo kokybę lemia daugybė faktorių, įskaitant diastazės aktyvumą ir laikymo sąlygas, ypač temperatūrą. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip šie veiksniai veikia medaus savybes ir kaip užtikrinti jo kokybę vartotojams.
Medaus Kokybės Parametrai
Medaus kokybę lemia įvairūs parametrai, kuriuos reglamentuoja Medaus techninis reglamentas. Tai apima:
- Cukraus kiekį (fruktozės, gliukozės, sacharozės)
- Drėgmės kiekį (neturi viršyti 20 proc.)
- Vandenyje netirpių medžiagų kiekį
- Laisvųjų rūgščių kiekį
- Elektrinį laidumą
- Diastazės aktyvumą
Diastazės Aktyvumas
Diastazės aktyvumas yra svarbus medaus kokybės rodiklis, parodantis, kiek medus natūraliai perdirbtas bitės organizme ir kiek jame yra vertingų fermentų. Pagal Medaus techninį reglamentą, kokybiškame meduje turi būti ne mažiau kaip 8 Šadės vienetai. Kuo didesnis diastazės vienetų skaičius, tuo natūralesnis medus. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) atlikti tyrimai rodo, kad lietuviškas medus dažnai pasižymi aukštesniu diastazės aktyvumu nei įvežtinis.
Temperatūros Poveikis Medaus Savybėms
Temperatūra turi didelę įtaką medaus savybėms. Aukšta temperatūra gali sumažinti diastazės aktyvumą ir paskatinti hidroksimetilfurfurolio (HMF) susidarymą. HMF yra junginys, kuris susidaro skylant gliukozei ir fruktozei, o jo kiekis didėja kaitinant medų arba jį ilgai laikant.
Temperatūros įtaka sandėliavimo metu
- Sandėliavimas aukštoje temperatūroje: Sandėliuoti virš 27°C nerekomenduojama net ir trumpam laikotarpiui, nes spalvos, skonio, fermentų aktyvumo pokyčiai atsiranda ypač greitai. Kaitinant medų aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje, jis gali tapti pavojingas, įgyti kancerogeninių savybių ir neigiamai veikti centrinę nervų sistemą.
- Sandėliavimas žemoje temperatūroje: White et al. (1964 a,b) nurodė, kad 5-9°C sandėliavimas gali sumažinti HMF formavimąsi 3 kartus, fermentų praradimą 5 kartus, tamsėjimą sulėtinti 7 kartus. Be to, šioje temperatūroje visais atvejais išvengiama rūgimo.
- Optimali temperatūra: Optimali medaus laikymo temperatūra yra 5-10 °C.
Temperatūros įtaka fermentų aktyvumui
Sanchez et al. (2001) nurodė, kad neapdoroto medaus pradinis invertazės aktyvumas būna žemas (57IU kg-1), vidutinis - 154IU kg-1 ir aukštas - 250IU kg-1. Po dviejų metų sandėliavimo aktyvumas sumažėjo perpus. Sandėliuojant medų ilgą laiką, diastazės inaktyvacija vyksta lėčiau, lyginant, kai laikoma trumpą laiką, t.y. aktyvumas labiau prarandamas pradiniu sandėliavimo laikotarpiu (White et al., 1960).
Taip pat skaitykite: Fermentų aktyvumas ir temperatūra
Medaus Laikymo Sąlygos
Norint išlaikyti medaus kokybę, svarbu laikytis tinkamų laikymo sąlygų:
- Talpa: Geriausia medų laikyti tamsioje, vėsioje vietoje, sandariai uždarytuose stikliniuose induose. Taip pat tinka moliniai indai, statinaitės iš liepos, alksnio, drebulės ar topolio medienos, emaliuoti ar plastikiniai indai.
- Patalpa: Medaus laikymo patalpa turi būti sausa, gerai vėdinama, ne drėgnesnė kaip 60 proc.
- Apsauga nuo šviesos: Medaus negalima laikyti šviesoje, ypač stikliniuose induose, nes veikiamas saulės šviesos jis gali netekti antimikrobinių savybių ir biologiškai aktyvių medžiagų.
Medaus Ženklinimas ir Vartotojų Informavimas
Prieš įsigydami medų, vartotojai turėtų atkreipti dėmesį į etiketėje pateiktą informaciją. Joje turi būti nurodytas produkto pavadinimas, gamintojo pavadinimas arba bitininko pavardė, adresas, užrašas „Geriausias iki“ (nurodant datą), grynasis kiekis ir medaus kilmės šalis. Jei medus surinktas iš daugiau nei vienos šalies, turi būti nurodyta „ES medaus mišinys“, „ne ES medaus mišinys“ arba „ES ir ne ES medaus mišinys“.
Medaus Vartojimas
Organizmas geriausiai absorbuoja medų, ištirpintą ne aukštesnėje nei 40 °C temperatūros vandenyje. Medaus dienos norma suaugusiam žmogui yra 60-90 g, išimtiniais atvejais - ne daugiau kaip 150 g, vartojant mažomis porcijomis visą dieną.
VMVT Kontrolė ir Tyrimai
VMVT nuolat vykdo medaus kontrolę rinkoje, imdama mėginius iš parduotuvių ir turgaviečių. Tyrimų metu nustatomas diastazės aktyvumas, drėgmė, rūgštingumas, HMF kiekis, netirpių vandenyje medžiagų likučių masės kiekis, laidumas ir kitos medžiagos. Šie tyrimai padeda užtikrinti, kad vartotojams tiekiamas medus atitiktų saugos ir kokybės reikalavimus.
Medaus Rūšys ir Spalvos
Medaus spalva gali įvairuoti nuo bespalvės iki tamsiai rudos, priklausomai nuo augalų, iš kurių surinktas nektaras. Bespalvis medus būna iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų, šviesiai geltonas - iš liepų, liucernų, garstyčių žiedų, gintarinis - iš saulėgrąžų, gluosnių, agurklių žiedų, tamsiai geltonas - iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų, o tamsus - lipčiaus medus.
Taip pat skaitykite: Rūpinimasis psichika
Taip pat skaitykite: Periodinė lentelė: virimo temperatūra ir atomų skaičius
tags: #medaus #diastazes #skaiciaus #priklausomybe #nuo #temperaturos