Viešos mėsos išvaizda ir kokybė yra svarbūs veiksniai, lemiantys pirkėjų pasirinkimą. Todėl mėsos gamintojai siekia išlaikyti norimą produkto skonį ir spalvą bei užtikrinti kuo ilgesnį galiojimo laiką. Šiame straipsnyje aptariami mėsos spalvos pokyčiai priklausomai nuo pH, rizikos veiksniai, susiję su mėsos kokybe, ir įvairūs būdai, padedantys išsaugoti mėsos kokybę.
Lipidų Oksidacijos Įtaka Mėsos Kokybei
Siekdami išvengti neigiamų mėsos kokybės pakitimų, gamintojai naudoja antioksidantus. Toks tiekėjas siekia apsunkinti lipidų oksidacijos procesus mėsoje, kurie prasideda paskerdus gyvulį ir vyksta mėsą sandėliuojant, apdorojant, gaminant ir laikant iki suvartojimo. Lipidų oksidacija sąlygoja riebalų gaižumą, žaliavos tekstūros ir spalvos pakitimus, rudavimą, maistinės vertės mažėjimą, kas, atitinkamai, trumpina gaminio galiojimo terminą. Šiai dienai naudojami sintetiniai antioksidantai, nes jie labai efektyviai parodo savo savybes. Tačiau auga susidomėjimas natūraliais priedais, kuriuos galima panaudoti kaip antioksidantus. Per pastaruosius 20 metų buvo atlikta daug tyrimų apie įvairių aromatinių augalų antioksidacinį poveikį. Kaip alternatyva sintetiniams antioksidantams, buvo pasitelkti ekstraktai, išgaunami iš įvairių žolelių ir prieskonių. Yra tiriami oksidacijos procesai virtose dešrose, panaudojant džiovintus natūralius antioksidantus, t. y. tiriamos oksidacijos charakteristikos.
RVASVT Sistemos Svarba Mėsos Kokybės Užtikrinimui
Rizikos veiksnys analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) buvo pradėta kurti siekiant pagaminti saugų maistą astronautams. Iki 1985 m. apie plataus RVASVT sistemos įdiegimą maisto pramonėje dar nebuvo rimtai kalbama. 1985 m. RVASVT sistemą rekomendavo JAV Nacionalinė mokslų akademija, pripažinusi galutinio produkto analizę nepakankama priemone stabdant apsinuodijimus maistu ir išryškinusi prevencinės RVASVT sistemos, kaip pagrindinės mikrobiologinės rizikos veiksnys valdymo priemonės, svarbą. RVASVT sistema sudaro galimybes įdiegti universalią maisto saugos programą, kuri padės tarptautinės prekybos maisto produktais vystymui ir aukšto maisto saugos lygio užtikrinimui. RVASVT sistema buvo pastoviai vystoma ir šiuo metu yra įsikalami keli programos variantai.
Pagrindinės RVASVT taisyklės:
- Rizikos veiksnys, susijęs su žaliavos ir kitų komponentų auginimu, perdirbimu, produktų gamyba, paskirstymu, pardavimu, paruošimu ar vartojimu, identifikavimas.
- Svarbių valdymo taškų identifikuots rizikos veiksnys valdymui nustatymas.
- Kritinis ribų, kuris turi būti laikomasi kiekviename identifikuotame svarbiame valdymo taške, nustatymas.
- Svarbių valdymo taškų kritinis ribų stebėjimo sistemos sudarymas ir įdiegimas.
- Taisyklių nuokrypių svarbiame valdymo taške, nurodymas.
- Efektyvios RVASVT dokumentų bei įrašų sistemos sudarymas.
- Procedūros, skirtos patikrinti ar RVASVT sistema veikia teisingai, nustatymas.
Mikroorganizmų Įtaka Mėsos Kokybei
Iš paminėtų veiksnių, biologiniai yra dažniausia mėsos kokybės į neigiamą pakitimo priežastis. Šiai dienai bus atliktas skerdenos tualetas, ant jos paviršiaus visada liks mikroorganizmai. Esant palankioms sąlygoms, jie vystysis ir sukels mėsos gedimą. Mikroorganizmai pirmiausia skverbiasi per sausgysles, kremzles ir puresnį jungiamąjį audinį. Ypač aktyviai skverbiasi judrūs mikroorganizmai. Šiaip, žemėjant temperatūrai, mikroorganizmų dauginimasis ir skverbimasis gilyn lėtėja. Todėl tuoj po gyvulio paskerdimo ir pirminio skerdenos apdorojimo šilta skerdena (+ 35 °C) tiekiama iškart atšaldyti.
Taip pat skaitykite: Bromazepamo vartojimas ir rizika
Pomirtiniai Mėsos Pokyčiai
Ką tik paskersto gyvulio mėsa - šilta mėsa - yra minkštos konsistencijos, turi didelį riaulumą, nes pH apie 7,0, bet jos kulinarinės savybės prastos. Glikogeno tokioje mėsoje būna 0,6-1,0 % (jautienoje), adenozintrifosfato (ATP) - ~ 160 mg/100 g. Veikiant fermentams, kinta apmirusių audinių sudėtis ir savybės - vyksta autolizė. Jos negrįžtamus procesus galima suskirstyti į šiltos mėsos pomirtinį sąstingį (rigor mortis), mėsos brendimą ir gilią autolizę.
Pomirtinis Sąstingis
Pomirtinis sąstingis - tai raumenų kietėjimas, traukimasis. Jis prasideda ne iš karto paskerdus gyvulį, o, paprastai, po 5-6 h. Per šį laiką (šiltos mėsos laikotarpis) mėsos savybės išlieka artimos tik ką paskersto gyvulio mėsos savybėms. Pomirtinio sąstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos.
- veikiant amilolitiniams fermentams (amilazei, gliukozidazei), susidaro dekstrinai, maltozė ir gliukozė. Daugiausia glikogeno (~ 90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per pirmąsias 24 h po skerdimo. Vėliau glikolizė sustoja, nes suskyla būtinas tam procesui ATP.
- Kartu su glikogenu skyla ir tirpieji fosforo organiniai junginiai. Šių fermentų optimalus pH yra 6,0-6,5 ir aktyvus skilimas vyksta pirmąsias dvi paras. Šiai dienai pH laipsniškai mažėja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir ATP raumenyse kiekio skerdimo metu. Rūgštinė skerdenos reakcija slopina kai kuriuos patogeninius bei puvimo bakterijas veiklą. Gerai įmitęs ir prieš skerdimą pailsėjęs gyvulys raumenyse yra daugiau glikogeno, todėl ir jo mėsoje, palyginti su liesu ir prieš skerdimą išvargintu gyvulių mėsa, būna 2-3 kartus daugiau pieno rūgšties. Liesų gyvulių mėsos pH nukrinta tik iki 6,2-6,7.
Priartėjus mėsos pH prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0-5,4), sumažėja mėsos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltymų tirpumas. Todėl pomirtinio sąstingio metu vartojama mėsa yra kietesnė, neturi subrendusios mėsos skonio ir aromato, blogas jos vandens įgėrimas. Paskerstų streso būsenos gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (angl. pale - blyškus, soft - minkštas, exudative - vandeningas) ir DFD (angl. dark - tamsus, firm - kietas, dry - sausas) sindromai. PSE sindromui būdingas greitas pH sumažėjimas: praėjus 45-60 min po kiaulės paskerdimo, jos raumenų pH būna 5,3-5,5. DFD sindromas šiai dienai kiaulienai (5 %). Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenų glikogenas (vyksta aktyvi glikogenolizė) ir susidariusią pieno rūgštį neutralizuoja cirkuliuojantis kraujas. Kadangi gyvulio organizme glikogeno resintezė daugiau nevyksta, nesusidaro ir pieno rūgšties. Todėl po skerdimo mėsos pH išlieka didelis ir po 24 h yra 6,2-6,5. Tokios mėsos vandens riaulumas didelis, mėsa sausa ir tamsi. Ši mėsa bręsta, nes silpniau veikia autofermentai, o didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms.
Pomirtinio sąstingio trukmė priklauso nuo ATP kiekio raumenyse ir autolizės temperatūros. Šis sąstingis, pradeda atsileisti (įvyksta aktomiozino komplekso disociacija). Šioms medžiagoms, sumažėjus pH, suaktyvėja proteolitiniai autofermentai katepsinai ir prasideda proteolizės procesas. Pakinta ir raumenų struktūra. Susikaupusios rūgštys suminkština ir išbrinkina jungiamasis audinys kolageną. Persigrupavus katijonams, visų pirma kalio, ir jiems reaguojant su baltymais, mėsa gali daugiau sugerti vandens.
Mėsos Subrendimas
Mėsos subrendimas - tai mėsos savybis pasikeitimas autolizės metu, dėl kurios mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą, pasidaro minkšta ir sultinga, geriau sujungia vandenį ir lengviau virškinama. Laikant mėsą 0-4 °C temperatūroje, svarbiausieji mėsos suminkštėjimo, vandens įgėrimo padidėjimo procesai įvyksta per 5-7 paras, o geriausias juslines savybes mėsa įgyja (subręsta) po 10-14 parų. Mėsos brendimą galima pagreitinti, paveikus fermentų preparatais. Proteolitinis fermentų koncentratai (preparatai) išskiriami iš mikroorganizmų - bakterijų, grybų, gali būti gaunami ir iš tropinių augalų ar gyvulių audinių.
Taip pat skaitykite: Kaip vaikai suvokia spalvas?
Mėsos Šaldymas
Ši mėsa negu 1-2 °C temperatūroje. Šiais arba mėsos blokais (nuokartomis ar iškaulintais gabalais). Mėsos sušaldymas blokais turi keletą pranašumų. Tokia mėsa ne tik išlaiko pradinę išvaizdą, bet ir būna apsaugota nuo mechaninio bei bakterinio užteršimo. Blokuose sušaldytos mėsos nudžiūvimas yra nedidelis. Sušaldytos mėsos temperatūra vidiniuose sluoksniuose turi būti -12 °C ar žemesnė ir šios mėsos vėliau negalima laikyti aukštesnėje temperatūroje, nes tada sutrumpės jos vartojimo trukmė. Giliai sušaldytos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -18 °C. Sušaldymo metu, veikiant žemai minusinei temperatūrai, sulėtėja mėsos audinių ir mikroorganizmų fermentų veikla, vanduo pereina iš skystosios agregatinės būsenos į kietają. Mėsos vandeniui virstant ledu, padidėja druskų koncentracija ir sumažėja vandens aktyvumas. Mikroorganizmai negali naudoti vandens savo gyvybinei veiklai ir pereina į anabiozės būseną, o dalis jų ir apmirsta. Mikroorganizmai apmirsta tiek mėsos sušaldymo, tiek vėliau laikymo metu. Taigi, sušaldytos mėsos laikymo trukmę nulemia šis veiksnys visuma: laiko, temperatūros, s. o. Norint ilgai išlaikyti sušaldytą mėsą nepablogėjusios kokybės, reikia tokis laikymo sąlygos: ne aukštesnės kaip -15 °C temperatūros, apie 90-95 % s. o. Šiai dienai atlikti sanitarinį patalpų ir oro apdorojimą, saugoti mėsą nuo galimo užteršimo nuo grindų ir sienų, laikytis vartojimo terminų. Pvz.: -12 °C temperatūroje, esant 95-98 % s. o. drėgniui, jautiena gali būti laikoma iki 8 mėn., kiauliena - 3 mėn., paukštiena (laikymo kameros s. o. drėgnis turi būti 85 - 95 %) - 6-8 mėn., -18 °C temperatūroje - atitinkamai 12, 6 ir l0-12 mėn., o -25 °C temperatūroje - 18, 12 ir 12-14 mėn.
Mėsos Atšildymas
Norint toliau perdirbti sušaldytą mėsą, ją reikia atšildyti. Atšildyta yra tokia mėsa, kurios audinių vidinis sluoksnis temperatūra - 0 °C. Dažniausiai mėsa atšildoma gaminant dešras, konservus ir kitus gaminius. Mėsa atšildoma specialiose kamerose - defrosteriuose, aprūpintuose šildymo, oro judėjimo ir jo kondicionavimo sistemomis. Mėsos atšildymo režimas (temperatūra, oro judėjimo greitis, s. o. šis bei mėsos nuostolis. Net ir esant optimalioms atšildymo sąlygoms pradinės mėsos savybės neatsinaujina. Šis procesas. Labai svarbu atkreipti dėmesį į atšildomos mėsos bakterinį užterštumą. Mikroorganizmai, nepraradę gyvybingumo sušaldymo ir laikymo metu, pradeda daugintis ir atšildant mėsą. Mikroorganizmų augimas tuo greitesnis, kuo didesnis mėsos pH, kuo drėgnesnis mėsos paviršius ir kuo didesnis jos paviršiaus mikrobinis užterštumas. Atšildytos mėsos mikroorganizmų rūšinė sudėtis tokia pati kaip ir sušaldytos. Jei ją didžiąją dalį sudaro psichrotrofinės bakterijos, tai atšildant mėsą jos augs pirmiausia ir gali pasiekti lygį, kuriam esant jau pastebimas mėsos gedimas. Šis procesas mikrobs, kurie žuvo sušaldymo metu, o jos fermentai išliko aktyvūs. Šiui procesui turi įtakos atšildymo režimas. Lėtai atšildant (nuo -5-0 °C iki +8 °C) negiliai sušaldytą mėsą, išsiskiria daugiau mėsos syvų, nes dalį audinių ląstelių suardo tirpstantys dideli ledo kristalai. Todėl atšildymo pabaigoje mėsos paviršiuje mikroorganizmų gerokai padaugėja. Greitai atšildant (~ 20 °C) giliai sušaldytą mėsą, mėsos syvų nuostoliai mažesni, nes susidariusiems mažiems ledo kristalams tirpstant ląstelės netraumuojamos, mėsos syvai vėl atgal difunduoja į ląsteles vidų ir beveik neišsiskiria į aplinką. Mikroorganizmams augti sąlygos pablogėja. Jų augimo intensyvumas priklauso ir nuo s. o. Šioje terpėje aktyviai auga nepageidaujama mikrobiota. Geriausia atšildyti mėsą apie 20 °C temperatūroje, esant 85-90 % s. o. drėgniui: galvijų skerdenos atšyla per 12-16 h, kiaulių per 10-13 h. Šis procesas, panaudojus aukštojo dažnio elektros srautą. Šis procesas būdas tinka blokinei mėsai atšildyti.
Dešrų Gamybos Ypatumai ir Kokybės Reikalavimai
Dešra - tai tam tikru būdu paruoštas vartoti mėsos faršo gaminys apvalkale (gali būti presuota be apvalkalo). Visi dešrų gaminiai pagal gamybos technologiją gali būti suskirstyti į grupes: a) virtos dešros, b) karštai rūkytos, c) virtos rūkytos, d) šaltai rūkytos, skilandžiai, e) vytintos, f) subproduktų dešros ir slėgtainiai. Dešros dažniausiai vartojamos be papildomo terminio apdorojimo, todėl jų gamyboje svarbu rūpestingai žiūrėti sanitarijos ir higienos reikalavimus. Griežtos technologinės instrukcijos ir veterinarinės sanitarijos režimas yra būtinos aukštos kokybės dešrų gamybos sąlygos. Dešrų atsparumas gedimui priklauso nuo drėgmės ir valgomosios druskos (NaCl) kiekio, pH, cheminės mėsos ir faršo sudėties, konsistencijos, pradinio mikrobinio užterštumo, laikymo temperatūros ir s. o. drėgnio. Labai greitai genda daug vandens (>60 %) turintys, silpnai suspausti, nerūkyti, virti dešrų gaminiai, kurių pH yra lygus 6,7-6,8: kepeninės, virtos dešros, slėgtainiai, šaltiena. Virtose dešrose yra daugiau kaip 60 % drėgmės, jos mažai skūdytos, nelabai standžios konsistencijos, todėl greitai genda. Kepeninės dešros, slėgtainiai, šaltiena gaminami iš subproduktų, kurie paprastai turi daugiau mikroorganizmų nei mėsa. Juose (slėgtainiai, šaltiena) yra daug jungiamojo audinio, kurį greitai ir lengvai skaido mikroorganizmai, daug vandens (kepeninės dešros aw,=0,97), didelis pH (6,7-6,9 vietoj virtų dešrų 6,2-6,4), todėl yra geros sąlygos bakterijoms daugintis - tai labai greitai gendantys produktai. Ilgiausiai išsilaiko šaltai rūkytos ir džiovintos dešros, nes jose mažai vandens (30 - 40 %), daug NaCl (iki 6-7 %), turi dūmų antiseptinių medžiags. Dešrų gedimo rūšys panašios į mėsos gedimus. Rūkytų dešrų puvimo požymius nustatyti sunkiau, nes savitą puvimo kvapą maskuoja rūkymo dūmų komponentai. Dešrų rūgimą sukelia pienarūgštės bakterijos, žarninės lazdelės ir klostridijos. Šis gedimas daugiau būdingas virtoms ir kepeninėms žemesnės rūšies dešroms, nes jose pagal receptūrą būna angliavandenių (miltų, pieno miltelių, augalinis priedas) ir daug vandens (apie 70 %). Dešros įgauna nemalonų rūg…
Mėsos Laikymo Temperatūros Įtaka Kokybei
Šioje lentelėje pateikiama mėsos laikymo temperatūros įtaka kokybei ir galiojimo trukmei:
| Mėsos rūšis | Temperatūra (°C) | Santykinis drėgnumas (%) | Galiojimo trukmė |
|---|---|---|---|
| Jautiena | -12 | 95-98 | Iki 8 mėn. |
| Kiauliena | -12 | 95-98 | 3 mėn. |
| Paukštiena | -12 | 85-95 | 6-8 mėn. |
| Jautiena | -18 | - | 12 mėn. |
| Kiauliena | -18 | - | 6 mėn. |
| Paukštiena | -18 | - | 10-12 mėn. |
| Jautiena | -25 | - | 18 mėn. |
| Kiauliena | -25 | - | 12 mėn. |
| Paukštiena | -25 | - | 12-14 mėn. |
Gyvūnų Streso Įtaka Mėsos Kokybei
Gyvūnų stresas yra viena iš svarbiausių veiksnių, darančių tiesioginę įtaką gyvūnų sveikatai ir produkcijos kokybei. Stresas paveikia produktų, tokių kaip mėsa, kokybę. Gyvūnų stresas - tai fiziologinė ir psichologinė reakcija į išorinius ar vidinius nepalankius veiksnius, kurie trikdo gyvūno homeostazę (vidinę pusiausvyrą). Šie veiksniai gali būti įvairūs - nuo nepalankių aplinkos sąlygų iki netinkamo šėrimo, traumos ar socialinio spaudimo. Stresas sukelia organizme hormoninius pokyčius, ypač padidėjusį kortizolio (streso hormono) išsiskyrimą. Stresas silpnina imunitetą, todėl didėja ligų rizika, dažniau pasitaiko traumų ir mažėja produktyvaus amžiaus trukmė. Norint užtikrinti gerą produkcijos kokybę, svarbu sumažinti gyvūnų patiriamą stresą praktinėje ūkinėje veikloje. Nustatyti streso lygį galima remiantis tiek elgesio stebėjimu, tiek fiziologiniais rodikliais. Stresas gyvūnams yra pagrindinis veiksnys, kuris gerokai sumažina gyvulininkystės produkcijos kokybę ir kiekybę. Efektyvi streso valdymo praktika, apimanti tinkamą aplinkos sąlygų užtikrinimą, mitybą, socialinę gerovę, transportavimo bei sveikatos priežiūros priežiūrą, leidžia pagerinti produkcijos rodiklius ir užtikrina aukštos kokybės gyvūnų produktus.
Taip pat skaitykite: Kaip spalvos veikia elgesį
Mėsos Gaminių Gamybos Technologijos
Šiame straipsnyje apžvelgiamos mėsos gaminių gamybos technologijos, pradedant žaliavų paruošimu ir baigiant galutinio produkto pakavimu bei ženklinimu. Straipsnyje aptariami įvairūs mėsos gaminiai, jų klasifikacija, asortimentas ir gamybos schemos, taip pat kokybės reikalavimai ir galimos ydos.
Mėsos Pusgaminiai
Mėsos pusgaminiais vadinami mėsos gaminiai arba paruošti maltos bei marinuotos mėsos gaminiai be šiluminio apdorojimo, skirti greitam pirmų ir antrų patiekalų paruošimui. Jie gaminami atskiromis standartinėmis porcijomis ir higieniškai įpakuojami į įvairias permatomas plėveles. Taikant pramoninę mėsos pusgaminių gamybą, galima plačiau mechanizuoti bei automatizuoti procesus, geriau išnaudoti įrengimus, pakelti darbo našumą, sumažinti produkto savikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir žymiai sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.
Skerdenų Sudalijimas ir Išpjaustymas
Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso tiesiogiai priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas ir sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti racionalesnį jos panaudojimą ir optimalesnę savikainą. Mėsos perdirbimo įmonėse galvijų skerdenos išpjaustomos ir naudojamos mėsos produktų gamyboje, arba atskiros skerdenų dalys gali būti realizuojamos kitoms įmonėms ar prekybos tinklams. Sudalinus ir išpjausčius skerdenas, gaunami įvairūs mėsos pusgaminiai, kurių rūšis priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Skirtingose mėsos perdirbimo įmonėse gali būti taikomos skirtingos skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo schemos.
Gyvulių skerdena priklausomai nuo grupės yra skirstoma pagal atitinkamas schemas, vadovaujantis galiojančiais standartais. Skerdenos sudalijimas - tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją - išpjaustymą. Be to, sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t. y.
Galvijų Skerdenos Skirstymas Nuokartomis
Užpakalinė nuokarta - skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5-ojo ir 6-ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13-ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga ir tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.
Galvijų Skerdenų Išpjaustymo Schemos
Skirtingų autorių pateikiamos jautienos skerdenų išpjaustymo schemos beveik nesiskiria. Pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes:
- I grupė - nugarinė, kumpis.
- II grupė - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė.
- III grupė - sprandinė, paslėpsnis, kulninė, priementė.
- IV grupė - kaklinė ir kulniukai.
Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys - išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje. Tokiu būdu optimizuojamas gamybos procesas ir produktų savikaina, praplečiamas gaminių asortimentas. Pagal europinius reikalavimus atitinkančią schemą, į natūralių jautienos pusgaminių asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės - krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.
Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji (antrekotinė) nugarinė. Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė sukaulu, bekaulė kulninė. Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis. Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės. Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę. Priekinė nuokarta, krūtininė su papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį. Šoninės - krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis. Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai. Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę. Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai. Atsižvelgiant į gamybos apimtį ir vartojimo lygį bei padidėjusį eksportą į užsienio šalis, bus gaminama stambiagabaliniai natūralūs jautienos pusgaminiai - 500 kg/pamainai, iš kurių bus gaunama 200 kg nugarinės be kaulo, 200 kg mentės be kaulo ir 100 kg kumpio.
#
tags: #mesos #spalvos #priklausomybe #nuo #ph